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Qualität

Frische ist bei uns Konzept

Wir schlachten jede Woche frisch – und nur die Mengen und Sorten die an unseren zwei Standorten benötigt werden. Die Frische beginnt bei uns lange Zeit vor der Verarbeitung. Wir kontrollieren die gesamte Aufzuchtskette und setzen höchste Anforderungen an die Landwirte. Von der Umgebung bis zum Futter wissen wir genau wie unsere Tiere aufgezogen werden. Wir führen regelmäßige Kontrollen und persönliche Überprüfungen durch, das garantiert uns beste regionale Qualität und Frische.

Das besondere „Rezept“ für unsere Produktion ist eine speziell schonende Verarbeitung. Dadurch können wir den natürlichen Geschmack besser erhalten und verfeinern. Überzeugen Sie sich persönlich – wir freuen uns auf Ihren Besuch und beraten Sie fachlich kompetent und freundlich.

Das Fleischerhandwerk

… das sind rund 16.000 selbständige Meisterbetriebe mit 10.000 Filialen und 5.000 Verkaufsmobilen. In Bayern gibt es derzeit 4.180 Betriebe und 2.352 handwerklich betriebene Filialen. Ca. 2.300 bayerische Metzgereien sind Mitglied im Fleischerverband Bayern und damit Innungsmitgieder. Derzeit gibt es in Bayern 68 Innungen, die jeweils von einem Obermeister geleitet werden.

Die bayerischen Innungen sind im Landesinnungsverband für das bayerische Fleischerhandwerk zusammengeschlossen und werden auf dieser Ebene durch den Verband vertreten. Bundesweit hat das Deutsche Fleischerhandwerk die Aufgabe, die Belange des traditionsreichen Handwerks zu vertreten.

 

Das Leitbild des Fleischerhandwerks
Unser Stolz

Fleisch- und  Wurstwaren, Kostbarkeiten für das Leben, natürlich, regional, edel, mit meisterlicher Kunstfertigkeit und Sachverstand, unverwechselbar vom Fleischerhandwerk hergestellt.

Unser Streben

in allem Handeln kooperativ und kommunikativ, geleitet von Respekt und Verantwortung.

Bauern & Fleischer – Partner für den respektvollen Umgang

Die Qualität  unseres reichhaltigen  Produktsortiments beginnt beim Bauern. Unsere  Nähe  zur Landwirtschaft ist entscheidend für eine tiergerechte Haltung und Fütterung sowie für kurze Transportwege. Das Wohl des Tieres steht im Vordergrund. So können wir Geschmack, Fleischqualität und Frische mitbestimmen.
Als handwerkliche Fleischer sind wir ehrliche Partner sowohl der Landwirte als auch der Verbraucher: faire Preise und natürliche, hochwertige Produkte!

Schlachtung und Verarbeitung – unsere Meisterschaft

Wir vertrauen in das über Jahrhunderte gepflegte und ständig vertiefte Wissen unseres Handwerks. Wir setzen Roh- und Zusatzstoffe schonend und sorgsam ein. Wir garantieren Sicherheit und Transparenz. Besonnen nutzen wir moderne Technik und entwickeln innovative Verarbeitungs- technologien. Unseren Erzeugnissen geben wir Zeit zu reifen und sich geschmacklich zu entfalten.

Mit Ehrgeiz, Begeisterung und Kreativität schaffen wir ein vielfältiges, exquisites Fleisch- und Wurstangebot sowie hochwertige Imbissgelegenheiten und Mittagstische. Hierbei lassen wir uns sowohl von traditionellen, regionalen Rezepturen als auch von zeitgemäßen Ernährungsbedürfnissen inspirieren. Auf Anforderungen des Marktes, z. B. in der Außer-Haus-Verpflegung, können wir schnell und flexibel reagieren.

Fleischerfachgeschäft – Kultraum für feinste Produkte und Kunden
Die handwerklich erzeugten Fleisch- und Wurstwaren präsentieren wir in unseren Fachgeschäften mit Liebe und Stil. Verkauf bedeutet bei uns immer auch offene und persönliche Beratung. Wir wissen um die ernährungsphysiologische Qualität von Fleisch und Wurst. Wir wählen passende Zuschnitte und Produkte und geben fachliche Empfehlungen für die kulinarische Zubereitung. So wecken wir Lust auf wirkliche Frische, große Geschmacksvielfalt und echten Genuss.
Gemeinsam mit unserem Verkaufsteam vermitteln wir an der Theke Freude und Stolz auf den Beitrag unseres Handwerks für die Esskultur. Das Gespräch mit den Kunden ist Quelle für immer wieder neue Produkt- und Service-Ideen.
Fleischerhandwerk –Vitalität für die Region
Unsere Kooperationen und Netzwerke mit Landwirten, Zulieferern, Kunden und Kollegen stärken die regionale Wirtschaft. Mit bester Aus- und Weiterbildung schärfen wir unser Profil und geben Mitarbeitern und dem Nachwuchs Perspektiven. Mit unseren soliden Betrieben vor Ort tragen wir wirtschaftliche, soziale und ökologische Verantwortung und gestalten den Markt. Wir treten selbstbewusst und aktiv auf.

Als Repräsentanten eines starken Fleischerhandwerks engagieren wir uns für die erfolgreiche Zukunft unserer Branche. Kollegiales Miteinander prägt die Zusammenarbeit in Innung und Verband. Mit der individuellen Umsetzung des Branchenleitbildes geben wir der f-Marke ein Gesicht in unserer Region.

Deutscher Fleischer-Verband

Kennedyallee 53
60596
Frankfurt am Main
Telefon +49 (0) 69 / 633 02 – 0

Telefax +49 (0) 69 / 633 02 – 150
www.fleischerhandwerk.de

Rund um das Fleisch

Seit tausenden von Jahren ein wertvolles Lebenmittel. Seit tausenden von Jahren ist Fleisch Bestandteil der menschlichen Ernährung. Auch wenn sich die Bedeutung des Lebensmittels Fleisch und seine Art der Zubereitung über die Jahrhunderte immer wieder geändert haben, gehört Fleisch auch heute zu einer ausgewogenen Ernährung dazu und wird in vielen Varianten zubereitet und genossen.

 

Was ist Fleisch eigentlich?

Unter Fleisch versteht man Muskelgewebe, Fett, Bindegewebe und Innereien von geschlachteten Tieren. Bevor Schnitzel, Bratenfleisch oder Steak beim Metzger in der Auslage liegen, werden die geschlachteten Tiere zunächst fachgerecht zerlegt. Dabei entstehen die verschiedenen Teilstücke, die als Fleisch verzehrt oder zu Wurst und anderen Fleischwaren weiterverarbeitet werden können.

Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, das wichtige Nährstoffe für Wachstum, Aufbau und Erhalt des Körpers liefert.

Sechs Thesen von Prof. Dr. Karl-Otto Honikel
„Fleisch und Fleischerzeugnisse sind wertvolle und gesunde Lebensmittel“
Fleisch ist die reine Natur.

Fleisch enthält keine Zusätze. Mageres Fleisch ohne sichtbare Fetteinlagerungen besteht zu 75 Prozent aus Wasser, 22 Prozent Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit, ein bis zwei Prozent Fett und zu etwa einem Prozent aus Mineralstoffen und Vitaminen.

Fleisch ist kein Dickmacher.
Mageres Fleisch ist kalorienarm. 100 g mageres Fleisch jeder Tierart besitzen 1 bis 2,5 Prozent Fett und enthalten somit 105 bis 130 kcal bzw. 440 bis 545 kj/100 g. Fleisch ist praktisch kohlenhydratfrei.

Unser Körper braucht Fette. Alle Fleischfette sind zu mehr als 50 Prozent ungesättigt. Alle tierischen Produkte enthalten Cholesterin.

Fleisch ist eine Vitaminquelle.
Vor allem B-Vitamine sind in Fleisch vorhanden; aber auch die Vitamine A und E. Letztere sind fettlöslich und werden nur mit Fett im Darm resorbiert.

Fleisch ist eine Mineralstoffquelle
.
Frischfleisch ist natriumarm. Aber es enthält viel Kalium, sowie Eisen, Magnesium, Zink, Selen etc. In der Regel werden Mineralstoffe aus Fleisch besser resorbiert als aus Pflanzen. Fleischerzeugnisse enthalten Kochsalz.

Fleisch ist rückstandsarm.
Der tierische Organismus scheidet einen Teil der aufgenommenen Stoffe wieder aus und damit auch viele Schadstoffe. Daher ist mit dem Rückgang der Umweltbelastung auch die Kontamination mit Umweltschadstoffen stark zurückgegangen.

Fazit:
Die Fleischer stellen aus guten Urprodukten gute und gesunde Fleischerzeugnisse her, die schmecken und ein Teil unserer Esskultur und Lebensart sind. Bewahren wir diese. Sie sind es wert.

Rund um die Wurst

 

Tradition

Wurst hat in Deutschland eine lange Tradition und ist Ausdruck regionaler Vielfalt.
Heute werden in Deutschland etwa 1.500 Wurstsorten hergestellt. Deutsche Wurst erfreut sich dank dieser Sortenvielfalt und ihrer hohen Qualität im In- und Ausland großer Beliebtheit.
Wurst liefert wichtige Nahrungsbestandteile wie hochwertiges Eisen, Vitamine (vor allem Vitamin A, B1, B2, B6 und B12), leicht verdauliches Eiweiß und die essentiellen Aminosäuren sowie Mineralstoffe (z. B. Magnesium, Zink und Selen).

Wurst ist ein notwendiger Bestandteil einer vollwertigen, ausgeglichenen Ernährung.
Für die Wurstherstellung wird das Fleisch entbeint, soweit nötig von Sehnen befreit, mehr oder weniger stark zerkleinert und mit den anderen Zutaten vermischt. Das so gewonnene Brät wird mit genauen Mengen Salz und Gewürzen abgeschmeckt und in Hüllen gefüllt. Als Wursthüllen dienen üblicherweise Naturdärme oder auch Kunsthüllen. Nach der Art der Herstellung und der verwendeten Zutaten unterscheidet man zwischen Rohwürsten, Brühwürsten und Kochwürsten.

Die Geschichte der Wurst

Wurstkämpfe und gefüllte Schwein
lm Wortursprung bedeutet Wurst so viel wie „etwas drehen, vermengen, rollen und wenden“. Fest steht, dass die Wurst eines der ältesten Nahrungsmittel des Menschen ist. Bereits 5000 vor Christus war sie auf Zeichnungen und Malereien abgebildet, die aus Ägypten, Syrien und China stammen.

Überlieferungen machen deutlich, dass die Wurst schon im 8. Jahrhundert vor Christus erwähnt wurde. Homer berichtet in seiner „Odyssee“ von „Wurstkämpfen“, die die Griechen ausgetragen haben. Der Tapferste bekam die besten Würste als Belohnung. Die Römer hatten den Ruf, wahre Wurstliebhaber zu sein. Sie aßen nicht nur kleine Würste als Vorspeise, sondern auch ganze gebratene Schweine, die mit Würsten gefüllt waren. Hirnwurst mochten sie besonders gerne. Die Zutaten hierfür: Hirn, Ei, Wolfsmilch und Gewürze.

In den Chroniken der Neuzeit werden Würste erstmals im 11. oder 12. Jahrhundert erwähnt. Da kannte man schon die „jebarwurst“ und „pratwurst“. Im Mittelalter tauchten die ersten Fleischer auf, die für Gastwirte arbeiteten. Damit wurden die Herstellungsverfahren immer mehr verfeinert. Auch die Fleischer des Mittelalters richteten Wurstkämpfe aus: Sie wetteiferten darum, wer die schwerste oder längste Bratwurst herstellen konnte, und präsentierten diese bei Festen.

Herstellung

Die Kunst der Herstellung von Wurst
Unterschiedliche Rezepturen und Herstellungsverfahren geben den verschiedenen Sorten ihren jeweils charakteristischen Geschmack sowie die Konsistenz und das typische Aroma.

Die spezifischen Eigenschaften werden durch spezielle Herstellungsverfahren, das richtige Verhältnis der Zutaten, eine ausgewogene, harmonische Würzung bestimmt. Für die Herstellung der drei Wurstarten kommen viele Maschinen zum Einsatz.

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